Para alterar o endereço de e-mail na tela de envio é necessário que a opção Bloquear edição de endereço de e-mail destino na tela de envio esteja desabilitada.
Para isso, acesse o menu Arquivo > Configuração do Sistema > Integrações > Aba e-mail.
Assim, no momento de enviar o e-mail, o endereço de e-mail será editável.